Asado Criollo

Si te estas preguntado cual es el plato que se sirve en cualquier parte de la Argentina, ese plato es el Asado. El asado es parte del folclore argentino. Cualquier actividad es una buena excusa para comer un asado. Este plato gastronómico reúne a la familia y los amigos en todo tipo de ocasiones.
Un cumpleaños, un feriado, un sábado a la noche, un domingo al mediodía, una salida al aire libre.
Estando de vacaciones es un plato ideal para el almuerzo o la cena. Se digiere rápido, es abundante, generalmente más económico que otros manjares y tiene varias formas de cocción. 

De viaje por Salta descubrimos un Fortín donde sirven el mejor asado del país. Con un menú variado y exquisito. Este Fortín en pleno centro salteño te ofrece los distintos platos acompañado por postales y manteles individuales que te cuentan la historia del asado, los tipos de cocción, vinos y aperitivos ideales para cada tipo de carne, ensaladas y aderezos principales.

A cocinar asado
La cocción a fuego directo es la técnica de cocción más antigua usada por la humanidad. En el campo las dos maneras más tradicionales de preparar son el asado con cuero, bajo tierra, o al aire libre ensartado en asadores o estacas. El asado con cuero es exclusivamente argentino. En el noroeste suele hacerse con carne de llama, un verdadero manjar de los dioses.

Asador del NOA

Un auténtico asado es el que se realiza con brasas de leña y madera y no con carbón vegetal. Hay quienes consideran un agravio el asar carne con carbón vegetal. Según los cocineros salteños las mejores maderas son las duras. Porque las blandas se queman más rápidamente y no producen buenas brasas.

El parrillero del Fortín de Salta nos contó que “se empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera dura, como quebracho o algarrobo, formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor y se espera que se vaya convirtiendo en brasas que es cuando caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo”.
Un secretillo para dar un sabor especial surge de realizar el fuego con leña de vid, la gruesa y el sarmiento, que son las finas ramas de la vid o la parra. Lo mismo ocurre con la aromática jarilla. Algunos parrilleros del noroeste argentino son partidarios de echar unas cáscaras de naranja, o de orégano, o de tomillo, o de lavanda, o el ramerio de ajos.

Sabias que el gaucho no comía asado
El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1.556. Desde ese entonces los caballos y las vacas comenzaron a vagar abandonados en la pampa y se multiplicaron extraordinariamente. Los millones de animales abandonados eran considerados propiedad de nadie.
”El gaucho no comía su carne, mataban las vacas para comer su lengua, que asaban en el rescoldo. Otras partes que se les antojaban son los caracúes, que son los huesos que tienen el tuétano, y que revolvían con un palito alimentándose de aquella admirable sustancia. Pero lo más prodigioso era verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntaban en el vientre, y con sólo una brasa, o un trozo de estiércol seco de las vacas, prendían fuego a aquel sebo, el que luego empezaba a arder y convertirse en una extraordinaria iluminación”. Según el libro “los sabores de la patria, de Víctor Ducrot, Rosas y su Guardia del Monte, integrada por lanzeros, solían asar costillares y comerlos a punta de cuchillo.

Los cortes para el asado
Habitualmente se utilizan las partes centrales de la media res. Tira de asado, y vacío, aunque también bife o falda. Las achuras ofician de complemento ideal. En cada provincia, o más bien región argentina, los cortes poseen nombres diferentes. Los cortes de carne que se usan habitualmente son Punta de Espalda, Matambre, Entrañas, Tapa de nalga, Tapa de Asado, y las infaltables costillas.
Las grandes parrillas y comedores de casi todo el país y principalmente las del Noroeste argentino acompañan un asado vacuno con cortes de Cerdo, Pollo, Chivito y los “especiales” que hacen mérito al dicho “todo bicho que camina va a parar al asador” como el quirquincho asado en su caparazón, cola de iguana y la llama.
El asado a la cruz, es la forma de hacer asado más antigua y típica de los establecimientos rurales. Un vaqueano salteño recomienda limpiar la parrilla antes de poner la carne para asar. Para ello mientras el fuego está en todo su esplendor se le coloca encima la parrilla por un tiempo de 10 minutos luego se la retira y se pasa un papel hasta que quede seca y sin restos de grasa de un asado anterior.
”El asado a la parrilla no lo hace el fuego, lo hace la brasa. El secreto fundamental es la cocción lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras”. El secreto de un buen asado está en la sabia administración del fuego. La paciencia, distribuir el calor hacia los cortes que más lo necesitan, mientras acompañamos la espera con un Cabernet o un Malbec hace el secreto de un buen asado.
Se puede estimar el tiempo que lleva hacer un asado en una hora y media a dos. Si se cocina a la parrilla hay que colocar primero las achuras, los chorizos, las costillas por el lado del hueso y los cortes anchos para volcar luego la entraña y el matambre y las morcillas.

Aderezos
Un sabor especial del asado se obtiene pincelando las carnes con chimichurri. Un buen chimichurri  se prepara con 6 u 8 dientes de ajo picado, jugo de limón, aceite de oliva, ají molido, laurel picado, orégano. El matambre obtiene un sabor especial si se le agrega a la mezcla una pizca de estragón.

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